Un Graso Dilema

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A simple vista, estas dos sustancias grasas son parecidas, sin embargo tienen un mundo de diferencias que van desde su elaboración hasta su sabor
2012-12-02 — 12:00:00 AM — Domingo… 6 de la tarde… supermercado… nevera de lácteos… ¿mantequilla o margarina?… pandemónium. ¿Cuántos nos hemos visto alguna vez en el extraño dilema para elegir entre estas dos materias grasas?

He estado en esa situación en más de cuatro ocasiones e incluso algo más frecuente en mi vida como cocinero, estar en la penosa necesidad de substituir mantequilla por margarina o viceversa en una receta que involucra alguno de las dos en específico. Muchas veces cuando leo una receta y veo que requiere mantequilla me pregunto ‘¿será realmente necesario utilizar mantequilla?

¿Y si uso margarina? Muchas personas optamos por la margarina por ser más barata que la mantequilla o por el tan legendario mito de que la margarina es más saludable que la mantequilla. butter_versus_margarine

Con esto en mente, mi curiosidad me llevó a investigar más a fondo las diferencias entre estos dos componentes grasos fuera del factor monetario. Aclaremos términos.

LA MARGARINA

Es una emulsión o combinación de agua en grasa a base de grasas vegetales y conocida popularmente en Panamá como ‘mantequilla de la mala’.
margarine
Alrededor del año 1890 el emperador Napoleón Bonaparte ofreció una jugosa recompensa para aquella persona que pudiera elaborar un substituto para la mantequilla y así abastecer a las fuerzas armadas y las clases sociales de bajos recursos en Francia. En respuesta a esa oferta, el químico francés Hippolyte Mège-Mouriés inventó una solución a la que llamó ‘oleomargarine’ utilizando grasa de ballena y grasas vegetales, las cuales mezcladas de forma correcta con otros elementos lograban crear el substituto perfecto para la tan deseada mantequilla.

La margarina jugó un papel muy importando dentro de la Segunda Guerra Mundial abasteciendo a millones de soldados y civiles por igual.

Según la junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina de las Academias Nacionales (Food and Nutrition Board, Institute of Medicine of the National Academies, la margarina es:

-Muy alta en grasas trans.

-Puede causar un triple riesgo de enfermedades coronarias.

-Aumenta el colesterol total, el LDL (El colesterol malo) y disminuye el HDL (El colesterol bueno).

-Aumenta en cinco veces el riesgo de cáncer.

-Disminuye la calidad de la leche materna.

-Disminuye la reacción inmunológica del organismo.

-Disminuye la reacción a la insulina.

LA MANTEQUILLA

Es una emulsión de agua en grasa utilizando grasa animal, suero de leche y crema de leche en muchos casos y conocida en Panamá como ‘mantequilla de la buena’.
NCI_butter
No se sabe con exactitud como nació la mantequilla como tal, pero, según data el químico gastronómico y escritor Harold McGee en su libro On Food and Cooking, es probable que su creación provenga del área de la antigua Mesopotamia como resultado en los primeros intentos de la fabricación de procesados con lácteos.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y por los celtas, y es por eso que los romanos y los griegos vean este material graso como barato y bárbaro así que no la incluyeron en su dieta.

Con la aparición de la margarina, la mantequilla, considerada una opción ‘cara’, sufrió una reducción dentro de su costo haciéndose más accesible y aceptada a la población.

Según la Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina de las Academias Nacionales (Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies):

-Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.

-La mantequilla esta hecha a base de grasa animal.

-La mantequilla hace que todo sepa mejor.

-De acuerdo con un estudio médico reciente de la Universidad de Harvard, comer margarina aumenta el riesgo de enfermedades coronarias en mujeres a un 53%. La mantequilla es más ‘amigable’ al cuerpo.

DE MANTEQUILLAS Y MÁS

La margarina solo es una, aunque puede variar a simples modalidades como: margarina de maíz, margarina light o hasta margarina con hierbas y ajo, solo para no aburrir a los consumidores que siempre buscan algo diferente, como yo.

Ahora, si hablamos de la mantequilla es un mundo totalmente distinto ya que es un producto con historia y tiempo en este planeta, como por ejemplo: el smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años.

Las mantequillas de leche de Yak son muy solicitadas en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India), el tsampa queemplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento básico. En África y en la gastronomía asiática la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.

En muchas regiones del Mediterráneo se excluye el uso de la margarina o mantequilla suplantando estas por aceite de oliva.

En el tema de producción a nivel mundial, es increíble la cantidad de mantequilla que se produce, te pone a pensar en la cantidad de vacas que deben estar ahora mismo supliendo leche para poder cumplir con la demanda.

Según las estadísticas del Servicio de Agricultura Extranjero de la USDA la India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1 millón 470 mil toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción.

En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522 mil toneladas), seguido de Francia (466 mil), Alemania (442 mil, y Nueva Zelanda (307 mil). En términos de consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578 mil toneladas de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528 mil), Rusia (514 mil), y Estados Unidos (505 mil).

La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.

Ahora hablemos del sabor. Si me preguntan, yo defiendo la mantequilla a puño y espada. La mantequilla tiene un sabor y una textura mucho más cremosa que su contraparte la margarina que tiene un sabor distintivo, aunque gracias a aditivos y saborizantes puede tener un gusto elevado.

La mantequilla es mucho más solicitada por encima de la margarina en el tema de recetas por el factor de la homogenización, sucede que la mantequilla se mezcla a la perfección con otros elementos de la cocina y no como la margarina que tiende a separarse al subir la temperatura y claro está la razón de mayor peso: el sabor de la mantequilla es líder en la cocina, todo sabe mejor con mantequilla, todo.

En teoría, la margarina debería ser más saludable por que se elabora con grasa vegetal, se le agregan aditivos para su mejoramiento, contiene menos ácidos grasos saturados y menos colesterol pero en el proceso de elaboración todo esto se va al piso. La tecnología involucrada en la elaboración de muchas margarinas origina ácidos grasos ‘trans’, lo que hace que la balanza se incline hacia el otro lado nuevamente.

Utilizadas de manera controlada, la mantequilla y la margarina son excelentes productos para tener siempre a mano ya sea para unas simples tostadas con mantequilla o para realizar un delicioso bizcocho, es seguro que siempre estarán presentes en la mesa de los panameños.

butter_versus_margarineUn ´Graso´Dilema por Sergio Landero @La Estrella de Panamá

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  1. Maru says:

    Muy interesante tu artículo, a mi en lo personal me gusta mas el sabor de la mantequilla, pero consumía mas margarina primero por el costo y pensando que era mas saludable, pero ahora al leerte me gusto tanto tu artículo que de ahora en adelante usare mi adorada mantequilla de la buena.

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