El Maíz, La Planta de Oro

En el mes de la patria, un recorrido por los platos tradicionales elaborados con este cereal, clave en la alimentación de la región

Por milenos el maíz ha sido uno de los pilares de muchas culturas y civilizaciones. Conocido también como choclo, elote o millo, el maíz ha llegado a ser el cereal más consumido y utilizado a nivel mundial gracias a sus propiedades múltiples y su capacidad para ser cosechado en enormes cantidades que aunque puede llegar a ser muy demandante, ya que toma muchos minerales del suelo y necesita de un buen sistema de riego. Actualmente el maíz es el cereal de mayor producción, increíblemente, sobrepasando la producción del arroz y el trigo.

En el Centro Geográfico de Origen y Dispersión en México, el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7000 a. C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los antiguos habitantes, una fuente importante de alimentación.

Aún se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medición del tiempo que organizaba sus actividades cotidianas y rituales. Como dato interesante, antes de entrar al tema en cuestión, sepan que las palomitas de maíz eran un plato típico de los nativos amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños. El maíz es un tesoro natural que debemos cuidar como si fuera oro.

Ahora, brincamos de las tierras mexicanas a suelo nacional, Panamá. El maíz juega un papel extremadamente importante para la gastronomía panameña, lo vemos a diario en más del 40% de nuestro menú cotidiano ya que su versatilidad es inmensurable.

Hacia donde sea que te muevas en estas fiestas patrias, ya sea que te quedes en la ciudad o te dirijas al interior del país, no podrás pasar por desapercibida la presencia de uno de nuestros manjares dorados a base del maíz. Como parte de estas celebraciones patrióticas, daremos un vistazo a esta gema que es el maíz, que por años han cumplido con la laboriosa tarea de nutrir a millones de panameños con sus deliciosos platillos autóctonos y su inigualable toque. La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en el país por las culturas amerindia, hispana, africana y afroantillana, entre muchas más.

Las Tortillas: a diferencia de las tradicionales tortillas mexicanas, ya sean de harina de trigo o de maíz, las nuestras son hechas a base de maíz amarillo, y son gruesas. Estas se fríen logrando una crocante capa exterior y una suave masa caliente en su interior. De la misma masa de las tortillas son hechas empanadas rellenas de carnes guisadas, los almojábanos, que llevan queso blanco incorporado a la masa y las changas, tortillas de gran tamaño que son asadas sobre una cazuela de barro.

El Tamal: nuestra versión del tamal es preparado con masa de maíz ya sea nuevo o viejo, caldo de pollo, pasitas, aceitunas, por lo general lleva como relleno carne de cerdo o pollo y finalmente son envueltos en hojas de plátano o bijao para ser cocidos en agua hirviendo. En el interior del país s on muy populares y nunca faltan en alguna festividad o fiestas patronales que normalmente se celebran en los pueblos y ciudades del centro del país. En el mes de diciembre y específicamente en la época de Navidad son muy consumidos por los panameños en las cenas o en banquetes navideños o en las celebraciones de fin de año.

El Bollo: con tres variaciones tradicionales, tenemos el bollo de maíz nuevo, el bollo de mantequilla y el bollo preñado. El bollo de maíz nuevo es una masa de maíz tierno molido envuelta en un capullo de maíz. El bolo de mantequilla es muy similar al bollo de maíz nuevo pero es hecho a base de maíz ‘viejo’ y su textura es más lisa y tersa. Por último, el bollo preñado o ‘preñao’ sigue las bases del bollo de mantequilla pero es relleno con un guiso de pollo o cerdo.

Torrejitas de Maíz: son unas ricas frituras hechas con maíz nuevo molido y luego fritas hasta esponjar en forma de buñuelos. Es uno de los platos derivados del maíz, más vistos en ferias a lo largo del país y que no puede dejar de ser acompañado de un pedazo de chicharrón o lechona.

Chicheme: Es una bebida a base de maíz que se le añade leche. El maíz es cocido en agua hasta suavizar junto con unas ramitas de canela, cuando está suave se le agrega leche, azúcar y algo de vainilla dejando como resultado una refrescante bebida con un toque inigualable.

Serén: es una crema muy espesa hecha a base de maíz y ajo a la cual se le agrega un guiso de pollo o carne al finalizar. Este platillo es autóctono de la región de Chiriquí.

Esto es solo un pequeño vistazo a nuestra amplia gama culinaria a base del maíz que logra desplegar una variedad de sabores y texturas impresionantes.

El maíz como tal suma un gran valor a Panamá ya que aporta sumo sustento a la dieta de todos los panameños independientemente de su estatus social así también es importante para otras regiones fuera de lo culinario. El maíz es utilizado para alimentar aves y ganado. En otros países, el maíz tiene usos como biocombustible ya que a partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar su octanaje evitando así la adición de sales orgánicas de plomo.

Como pueden ver el maíz es un producto de la tierra que logra ser explotado en todas las direcciones posibles desde alimento hasta combustible y es por esta diversidad de utilidades que se han ido desarrollado métodos de producción masiva acelerada creando como fin maíz transgénico, pero de ese tema ya hemos debatido.

El Maíz, la planta de oro por Sergio Landero @La Estrella de Panamá

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