El Bollo Te Entrevista: Luis Mendizábal

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De unos días para acá he tenido el honor de poder compartir palabras con el Chef Luis Mendizábal, un reconocido personaje en el mundo de la gastronomía en Panamá, que hoy abre un espacio en su agenda para darle esta primicia al Bollo Preñao. El chef Luis Mendizábal ha cursado estudios en el Culinary Institute Of America y en la Florida International University donde obtuvo una licenciatura en Administración de Restaurantes y ha realizado prácticas profesionales en reconocidos restaurantes Miami y España. Hoy en día es el orgulloso dueño y restaurador del Restaurante Cuatro en David, Chiriquí y chef invitado para el Panamá Gastronómica 2011.  Hace unas cuantas semanas  mi novia se acercó a mi y me dijo “te tengo una sorpresa!” y por lo general sus sorpresas nunca se reducen a “lo normal”, siempre suelen ser sorpresas realmente SORPRENDENTES, y me dice “yo conozco a unos de los chef invitados al Panamá Gastronómica 2011, el asistió a la escuela conmigo, si quieres, puedo tratar de conseguirte una entrevista para el Bollo“… GRANDE MI BOLLA, GRANDE! Pero no más de mí, chequeen lo que nos cuenta el Chef Luis Mendizábal en El Bollo Te Entrevista.

 

Bollo: Luis, cuéntanos como fueron tus primeros años dentro del mundo de la gastronomía.

Luis: El primer contacto que tuve con la cocina vino por motivación de mi madre en cocinar para pasar tiempo en familia cuando estaba pequeño, de 8 años más o menos. De ahí seguí por iniciativa propia buscando recetas en libros que habían en la casa o suplementos de periódico y queriendo hacer las que me llamaban la atención. Luego crecí un poco y a los 15 años pasó de ser un “gusto” a ser mi profesión elegida. Tuve una gran oportunidad en ése año de ir a un curso introductorio de una semana acerca de la cocina como profesión en el “Culinary Institute of America” (CIA) que luego sería la escuela que eligiría para realizar mi carrera profesional y también de ir durante las tardes después de las clases de la secundaria a ayudar por unas horas al día al restaurante Chalet Suizo/1985, gracias al apoyo del Chef Willy Digglemann. Luego de eso ya estaba bastante seguro de querer seguir la profesión de cocinero.

Bollo: Sobre tu restaurante, Cuatro, ¿de dónde nace su nombre y el concepto del mismo?

Luis: El nombre va muy ligado al concepto, pero el concepto fue primero. Al decidir en abrir un restaurante en Chiriquí, lo primero que tuve en mente fue el uso del producto local. Básicamente de esa idea parte todo lo que rodea al restaurante, la idea de la “Cocina Local”. Tratar de trabajar al máximo con productores y proveedores de la región, que se dedican a todo tipo de cultivos orgánicos e hidropónicos, crías de animales orgánicos, pesca en aguas locales y empresas locales de manufactura de productos. Existe mucha riqueza en el país para pasarla por alto en favor a productos importados, los cuales uso en una escala mucho menor en el restaurante, siempre con el fin de que en el plato su función sea resaltar el producto de aquí. El estilo de cocina me gusta definirlo como “Cocina Criolla Moderna”, porque todo lo que hago lo baso en la cocina cotidiana y casera del panameño, elevándola, dándole otros matices, toques de refinamiento y combinándola de maneras distintas, pero sin necesidad de crear fusión de ningún tipo, conservando la autenticidad, para sorprender al cliente pero que le resulte familiar al mismo tiempo.
Con el nombre, quise algo que representara de manera sencilla la misión del uso del producto local y “Cuatro”, siendo el número de cédula de la región, encajaba perfectamente.

Bollo: Habiendo trabajado con tantos chefs internacionales, ¿qué dirías tu que ha sido la lección más importante que haz podido aprender de ellos?

Luis: La atención al detalle. Poco a poco me fui dando cuenta que éste era un común denominador entre los mejores. Todos los detalles importan en las cocinas de mayor prestigio a nivel mundial, y eso es lo que las separa de las demás. En una ocasión, uno de mis jefes explicándome la composición correcta de un plato de la carta me dio a entender este principio de una manera muy clara: estos detalles son los que separan a un plato “bueno” de uno “excelente”.

 

Bollo: En una conversación previa mencionaste que la palabra “chef”, hoy en día, se utiliza de una manera “tan casual y general”. ¿Podrías ampliar un poco más tu concepto?

Luis: Primero hay que tener claro la definición de la palabra. El término “Chef” quiere decir “Jefe” en francés y es utilizado no sólo en la cocina, sino en otras profesiones, como por ejemplo en el salón, en donde en la organización clásica puede haber un “chef de salle” o “jefe del salón”, “chef d’etage” o “capitán”, “chef de rang” o “salonero”. Igualmente en la cocina puede existir un “chef de cuisine” o “jefe de cocina”, “sous chef” o “sub jefe”, “chef de partie” o “jefe de área”. Todas éstas son posiciones a las que puede aspirar un cocinero profesional. Con respecto a esto, se comete el error común de pensar que es posible asistir a una institución de enseñanza culinaria y salir de la misma siendo “Chef” o algún derivado de la palabra. Es como que una persona que esté cursando una licenciatura en administración de empresas piense que al graduarse automáticamente será “Jefe”.
En una nota más personal, la designación de “Chef” conlleva un alto grado de responsabilidad, comanda respeto e importancia y habla de manera tácita de muchos años de experiencia como cocinero. Para mí esta palabra es mucho más que esas cuatro letras que la conforman y por eso siento que es una pena que en la actualidad sea usada de una manera general, para designar a cualquier persona que simplemente se dedique a la cocina. Personalmente, cuando me preguntan “¿a qué te dedicas?” o “¿qué estudiaste?” respondo, muy orgullosamente, que soy cocinero. Creo que el tiempo es el único juez real que sabrá si me corresponde designarme como “Chef”. La primera línea en la introducción de uno de los libros de cocina que más consulto lo explica de una manera sencilla pero magistral: “Becoming a chef is a career-long process”…”Convertirse en chef es un proceso del largo de la carrera”.

Bollo Se aproxima Panamá Gastronómica 2011 y vas a participar como chef invitado. ¿Cuáles son tus expectativas de esta exposición para este año 2011?

 

Luis: Mis expectativas son muy grandes, por diversas razones. Primero porque el año pasado que se inició esta convención en mi opinión fue sumamente exitosa, razón por la cual es de esperar que este año sea aún mejor. El participar esta vez como invitado por supuesto que añade muchísima más emoción al evento, en ése aspecto lo que aspiro a lograr es poder transmitir un poco del concepto y conocimiento del trabajo con mis proveedores a los asistentes del evento. También por supuesto que la oportunidad de compartir la tarima con todos los invitados nacionales e internacionales, especialmente con el chef Douglas Rodríguez, con el que trabajé en Miami, me llena de mucha alegría.

Bollo: De algunos meses hacia acá se esta hablando de desarrollar el “turismo gastronómico” en Panamá y sé que tenemos los recursos necesarios para ello pero, ¿Crees tú que Panamá está listo para explotar esta oferta turística y hacerlo de manera satisfactoria?

Luis: No solamente Panamá está lista para desarrollar este tipo de oferta sino que es necesario que se haga. Somos un país que aspira a ser destino turístico mundial, así que es sumamente importante que de la mano del desarrollo inmobiliario y de infraestructura, también se le vaya dando identidad y dirección a nuestra gastronomía nacional.

Bollo: Como cocinero y restaurador, ¿qué utilizas como inspiración a la hora de cocinar?

Luis: Todo lo que tenga a mí alrededor. La inspiración puede venir de cualquier lugar, y esto no lo digo yo solamente, es algo que se le escucha decir a toda persona que desarrolla algún tipo de profesión creativa. Me ha pasado que he concebido platos en mi mente en situaciones sumamente inusuales. Trato de mantener la práctica de anotar en donde pueda todo lo que me viene a la mente, para no perder la idea del momento. Sin embargo, de todo lo que puede brindar inspiración para el cocinero, creo que el elemento más fuerte es el mismo ingrediente. Tener el ingrediente central para lo que se quiere preparar en frente, o encontrar nuevos ingredientes nunca antes utilizados, es sin duda la mejor inspiración para crear.

Bollo: ¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?

Luis: Pasión.

Bollo: ¿Cuál es tu comida/platillo/alimento favorito de todos los tiempos?

Luis: Los emparedados…tengo un gusto enorme e inexplicable por ellos.

Bollo: Si tuvieras la oportunidad de invitar  a alguien famos@ a tu restaurante Cuatro, ¿quién sería?

Luis: Thomas Keller.

Bollo: ¿Qué hace Luis Mendizábal, como hobbie, fuera de las horas de trabajo?

Luis: Me gusta mucho salir a comer. Disfruto bastante el descubrir lugares nuevos e ir a sitios que ya conozca en busca de una repetición de alguna grata experiencia o para probar que más tienen.

Bollo: Estando fuera de Panamá ¿qué es lo que más extrañabas culinariamente hablando de tu madre patria?

Luis: Curiosamente la idea de dirigir mi carrera en torno la cocina panameña no me llegó hasta cuando estuve fuera del país. A parte de que aún estaba demasiado joven como para pensar en que yo tenía algún estilo culinario, también el separarme de mi Panamá me hizo pensar en su cocina mucho más y mirarla desde otra perspectiva. En el camino me hicieron mucha falta todas las frituras que se hacen tan bien en nuestro país: tortillas de maíz, hojaldras, carimañolas, torrejitas…que de pequeño comía en el desayuno.

Bollo: ¿Cómo te vez a ti y al Restaurante Cuatro en 10 años?

 

Luis: A mí,  espero que trabajando con más intensidad y aprendiendo a diario de lo que hago yo y las demás personas. Al restaurante pues siguiendo fiel al camino y concepto que tiene trazado. Creo que nada me haría más feliz con respecto al restaurante que el hecho de llegar a convertirse en algo más grande que yo y las demás personas que lo conforman, que sea mirado como una institución por sí sólo, no por ser el restaurante de Luis Mendizábal, sino por su comida, sus logros, su influencia, que sea un punto de referencia en la gastronomía del país.

Bollo: Para finalizar, mándale un mensaje a todos los bollonautas que están leyendo esta entrevista a lo largo y ancho del planeta.

Luis: Lo más importante es que brinden su apoyo a sitios como éste que existen en el país. Generar interés por la cocina es un elemento importante en el desarrollo de esa identidad gastronómica nacional, siempre y cuando se haga de manera responsable. Este blog pone un aporte más en ese fin, y es importante que todos ustedes lo sigan apoyando.
Gracias a Sergio y a todos los lectores por su tiempo!

Más información del Chef Mendizábal y su restaurante Cuatro en www.restaurantecuatro.com Y no te pierdas su participación en el Panamá Gastronómica 2011 a solo uno meses por venir.

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  1. Silver Roll says:

    Muy instructiva la entrevista.

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